Автоклав в мясной промышленности

В мясной промышленности, для обеспечения выпуска качественной и безопасной для потребителя мясоконсервной продукции, одной из важнейших технологических операций является стерилизация. Как мы знаем, под стерилизацией понимают - процесс термической обработки продукции при температуре до 100°C и выше. Желательно при очень непродолжительном нахождении стерилизуемых консервов в области высоких температур, что обуславливается исследованиями влияния тепловой обработки на питательную ценность и качество консервируемой мясной продукции.

В настоящее время разработаны методы стерилизации, позволяющие достичь наилучших показателей качества консервов при сокращенном временном режиме термообработки. Это методы экспресс – стерилизации при высокотемпературном режиме и ротационный, которые комбинируются, оказывая меньшее отрицательное влияние на качество консервируемого мяса, чем продолжительный нагрев при более низких температурах. Немаловажную роль в процессе стерилизации, занимает как можно более быстрое охлаждение готовых консервов, что является существенным моментом консервации, влияющим на внешний вид и вкусовые качества продукта.

Сегодня мясная промышленность использует множество разновидностей автоклавов, позволяющих достичь приемлемых качественных показателей, соответствующих требованиям технологических карт разработанной рецептуры. Это вертикальные, горизонтальные, роторные автоклавы. Наиболее перспективной разработкой, является ротационный автоклав. Во время процесса стерилизации в простых стационарных, вертикального и горизонтального типа, автоклавах прогрев срединных и пристеночных слоев мясной продукции в банке неравномерен. Время стерилизации рассчитывается для центральных слоев содержимого банки и поэтому пристеночные слои, во время обработки продукта в стационарных автоклавах, подвергаются существенному перегреву, ведущему к ухудшению вкуса всего консервируемого продукта. В ротационных автоклавах этот вопрос решен за счет совокупности вращения корзин и оптимального расположения стационарных и вращающихся форсунок. Вращение корзин и форсунок во время процесса стерилизации позволяет создать конвекцию содержимого банки, тем самым достигая более равномерного прогрева всех слоев мясного продукта. Также за счет вращения форсунок происходит постоянное изменения угла направления потока, что способствует быстрому и равномерному распределению, заданной технологическими требованиями, температуры, приводя к сокращению времени прогревания консервируемого содержимого банки, соответственно сокращая общее время стерилизации. В зависимости от вида и состава консервов стерилизация в ротационном автоклаве сокращается почти вдвое по сравнению с тепловой обработкой в стационарных стерилизаторах.