Процесс стерилизации при производстве консервов

Процесс стерилизации в консервном производстве представляет собой термическую обработку пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. С помощью этого процесса создают консервы разных видов. Основаня цель стерилизации уничтожение или подавление микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать различные токсины, которые способны нанести вред для здоровья человека. Также при тепловой стерилизации выводяться фенрменты, которые способны влиять на качестве или портить консервы при хранении.

Одно из главных преимуществ в стерилизации общее сочетание с кулинарной обработкой, в результате чего продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки. А фактор который следует учесть, что вкусовые качества продуктов, которые содержаться в консервах, не меняются при использовании процесса стерилизации в промышленных масштабах.

Полная стерильность овощных, мясных, рыбных консервов, т. е. уничтожение в них вредных микроорганизмов, достигается лишь при воздействии высокой температуры. Важно регулировать пределы термического воздействия, так как при очень высокой температуре питательные вещества сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при температуре в определенных пределах.

Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов в продукте. Существует прямая зависимость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. Соблюдени санитарного режима на производстве является срогой необходимостью.

Добавление соусов, различных приправ и пряностей к овощных, мясным или рыбным консервам способстуют уменьшению термоустойчивости микроорганизмов. Стерилизация консервов проходит в автоклавах горизонтального или вертикального типа. Важно чтобы автоклавы были непрерывного действия, а процесс тепловой обработки включал ряд операций. На первом этапе паром вытесняется из автоклава воздух и повышаются температура до рабочего уровня. Затем прогревают автоклав, и уже в нем устанавливается постоянное избыточное давление. После окончания стерилизации в автоклаве постепенно снижают давление и температуру. Содержимое автоклава охлаждается водой под душем в открытых автоклавах.