Процес стерилізації під час виробництва консервів

Процес стерилізації у консервному виробництві є термічним обробленням харчових продуктів, розфасованих у герметично закупорену тару. За допомогою цього процесу виробляють консерви різних видів. Основаня мета стерилізації знищення або придушення мікроорганізмів, здатних викликати псування продуктів, що консервуються, або утворювати різні токсини, які здатні завдати шкоди для здоров'я людини. Також при тепловій стерилізації виводяться фенрменти, які здатні впливати на якість або псувати консерви під час зберігання.

Одна з головних переваг у стерилізації – спільне поєднання з кулінарною обробкою, внаслідок чого продукт готовий до вживання в їжу без будь-якої додаткової підготовки. А фактор, який слід врахувати, що смакові якості продуктів, які містяться в консервах, не змінюються при використанні процесу стерилізації в промислових масштабах.

Повна стерильність овочевих, м'ясних, рибних консервів, тобто знищення в них шкідливих мікроорганізмів, досягається лише при дії високої температури. Важливо регулювати межі термічного впливу, оскільки за дуже високої температури поживні речовини сильно змінюються, що призводить до погіршення якості консервів. Тому стерилізацію проводять при температурі у певних межах.

Якість стерилізації багато в чому залежить від кількості мікроорганізмів у продукті. Існує пряма залежність: що більше обсіменіння продукту, то довше потрібно нагрівати його до знищення мікроорганізмів. Дотримання санітарного режиму на виробництві є суворою необхідністю.

Додавання соусів, різних приправ та прянощів до овочевих, м'ясних або рибних консервів сприяють зменшенню термостійкості мікроорганізмів. Стерилізація консервів відбувається у автоклавах горизонтального чи вертикального типу. Важливо, щоб автоклави були безперервної дії, а процес теплової обробки включав ряд операцій. На першому етапі пором витісняється з автоклава повітря та підвищуються температура до робочого рівня. Потім прогрівають автоклав, і вже в ньому встановлюється постійний надлишковий тиск. Після закінчення стерилізації в автоклаві поступово знижують тиск та температуру. Вміст автоклаву охолоджується водою під душем у відкритих автоклавах.