Создание еды быстрого приготовления с помощью смесителей Amixon

Способность предотвращать порчу продуктов питания является огромным культурным достижением. Еще более 10 000 лет назад было жизненно необходимо создавать запасы продовольствия и следить, чтобы мясо и излишки урожая не портились. Уже тогда большое значение придавалось тому, что мы сегодня называем упаковкой. Для хранения использовались ямы в земле, листья и шкуры животных. Глиняные кувшины и плетеные корзины позволили нашим предкам реализовать другие потребности: Они смогли торговать продуктами питания, а также обеспечивали себя продовольственными запасами для путешествий, на время войн или кризисов. Соответственно, они разработали многочисленные технологии консервирования и транспортировки продовольствия. Всегда действовало правило о том, что еда должна быть не только вкусной, но и находиться в удобном доступе.

Сегодня продукты питания быстрого приготовления предлагаются в виде горячих или холодных блюд. Ценность еды быстрого приготовления тем выше, чем она питательнее и чем натуральнее ее вкус. Приготовление должно быть простым и лучше всего — гарантированно получаться. Кроме того, блюдо быстрого приготовления тем привлекательнее, чем дольше оно может храниться без потери качества — лучше всего независимо от окружающей температуры как зимой, так и летом, а также в разных климатических зонах. Еда быстрого приготовления — это долгосрочный продукт питания! Основным преимуществом еды быстрого приготовления является долговременная стабильность и увеличенный минимальный срок годности.

Для этого нужны эффективные способы консервирования. Сухие пищевые смеси могут демонстрировать превосходные характеристики быстрорастворимости и обладать прекрасными вкусовыми качествами. С точки зрения длительности хранения особое значение приобретает, в частности, процесс сухого смешивания. Он должен быть бережным и выполняться по возможности в бескислородной среде, причем непосредственно перед фасовкой и запечатыванием.

Если учитывать, что вкус продуктов длительного хранения меняется, можно засолить или закоптить мясо и рыбу, заквасить белокочанную капусту, замочить плоды в алкоголе или винном уксусе или сварить джем из фруктовых заготовок. Химические консерванты, такие как сорбиновая кислота, сорбат натрия, сорбат калия, сорбат кальция, бензойная кислота, бензоат натрия, бензоат калия, бензоат кальция, почти не влияют на вкус, но подлежат декларированию. Они различаются по способу действия. Одни консерванты убивают шпоры грибов, другие деактивируют микробы или ферменты. Их применение требует очень равномерного распределения. По причинам, связанным с физиологией питания, их использование нужно свести к минимуму. Поэтому некоторые производители продуктов питания быстрого приготовления заявляют, что используют только консерванты, идентичные натуральным.

Физический процесс консервирования связан в первую очередь с удалением или деактивацией воды. С точки зрения сохранения вкуса и структуры вакуум-сублимационная сушка является самым качественным способом консервирования — но в то же время, к сожалению, и самым дорогим. В отличие от простой сушки нагретым воздухом (сухофрукты), в ходе которой капилляры плодов сжимаются и слипаются, при вакуум-сублимационной сушке плоды сохраняют вкус, цвет и форму даже после гидрирования. Сублимационная сушка также прекрасно подходит для приготовления мяса. При добавлении горячей воды пряные вещества, формирующие вкус, быстро восстанавливаются за счет реакций Майяра.

Наиболее экономично воду можно удалить в вальцовой сушилке для контактной сушки (картофельные хлопья, крахмал, злаки, сырная масса, сухие завтраки и пр.). Но и более затратная сушка распылением также широко распространена (детское питание, диетические продукты, растительные экстракты). Оба способа сушки предполагают, что сначала продукт гидрируется до такой консистенции, чтобы его можно было перекачивать насосом или даже распылять. Как правило, высушенные распылением продукты питания хорошо агломерируются, после чего демонстрируют прекрасные характеристики растворения. Полученные частицы хорошо смачиваются водой, диспергируются и растворяются.

Для кусковых продуктов питания, таких как фрукты, рыба и мясо, подходит стерилизация горячим паром в автоклавах при температуре 180 °C и давлении не менее 12 бар. Выполняемая таким образом деактивация ферментов и микроорганизмов сохраняет воду в продуктах. Аналогичный принцип действует при традиционном способе консервирования продуктов в стекле, который применяется в домашних хозяйствах поколениями и по сей день. Выпаривание в течение определенного времени вытесняет атмосферный кислород и деактивирует микроорганизмы. Вакуум в верхней части тары показывает, не испортился ли продукт. Во избежание боя стекла или воздействия ультрафиолета в промышленности часто используются недорогие жестяные консервные банки, особенно при перевозке товаров морем.

Вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной газовой среде также увеличивают срок годности сухих продуктов питания (семена и орехи). Отсутствие атмосферного кислорода в значительной степени препятствует метаболизму микроорганизмов.

Широко распространена глубокая заморозка при температурах ниже минус 18 °C, которая так же мало влияет на вкус и аромат. Вся вода в этом случае тоже остается в продукте. Чем быстрее выполняется заморозка, тем лучше сохраняются цвет, форма и текстура. Особенно вкусные сочетания меню получаются, если гарнир, овощи и мясо предварительно готовятся отдельно друг от друга, после чего пакуются в контейнеры, подвергаются шоковой заморозке и запечатываются. Однако такой метод консервирования сравнительно дорогой и, вероятно, менее экологически устойчивый. Низкотемпературная цепь не должна прерываться вплоть до употребления.

Для полноты картины здесь следует упомянуть еще один способ физического консервирования, а именно облучение продуктов питания ионизирующими лучами. В Германии, в отличие от других стран, облучение менее популярно. Оно может применяться только для сушеных пряных трав и специй и должно указываться на этикетке. С точки зрения Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), а также Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), облучение продуктов питания гамма-, УФ- и рентгеновскими лучами в целях стерилизации безопасно для здоровья.

Функциональные пищевые продукты

Раньше приоритет отдавался базовому питанию, богатому калориями; вкус, конечно, был важен, но имел вторичное значение. Разработанное в прежние времена из нужды вспомогательное питание сегодня никто не купил бы, потому что пищевая промышленность значительно улучшила вкусовые свойства продуктов быстрого приготовления. Сейчас в нашем распоряжении потрясающее изобилие блюд быстрого приготовления, созданных на базе сухих веществ. Готовые к употреблению блюда национальных кухонь с самых разных континентов могут впечатлить даже искушенных в кулинарии потребителей.

В 1985 году в Японии возникло понятие функциональных пищевых продуктов. Под ними понимаются продукты, улучшающие самочувствие, особенно с точки зрения здоровья, и даже помогающие предотвращать развитие заболеваний. Подобные рекламные заявления о пользе для здоровья в ЕС запрещены, но термин «функциональный пищевой продукт» все же проникает во взаимоотношения B2C. В качестве дополнительных добавок используются, к примеру, витамины в роли антиоксидантов, пищевые волокна, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики, ненасыщенные жирные кислоты, растительные вытяжки из женьшеня, алоэ вера, гинкго, изомальтоза и пр.

Многие производители сделали «функциональные пищевые продукты» своей бизнес-моделью и придерживаются в продуктах быстрого приготовления следующих диетических аспектов: стимулирование естественного обмена веществ, красота изнутри, снижение веса, основное питание вместо избытка кислот, выведение шлаков и детоксикация клеток, репаративная регенерация клеток, полноценное питание без сахара, внутренний баланс и полноценный сон, улучшение физических показателей, стрессоустойчивость или сжигание жира.