Автоклав у м'ясній промисловості

У м'ясній промисловості, для забезпечення випуску якісної та безпечної для споживача м'ясоконсервної продукції, однією з найважливіших технологічних операцій є стерилізація. Як ми знаємо, під стерилізацією розуміють процес термічної обробки продукції при температурі до 100°C і вище. Бажано при дуже нетривалому знаходженні стерилізованих консервів у галузі високих температур, що обумовлюється дослідженнями впливу теплової обробки на поживну цінність та якість м'ясної продукції, що консервується.

В даний час розроблені методи стерилізації, які дозволяють досягти найкращих показників якості консервів при скороченому часовому режимі термообробки. Це методи експрес – стерилізації при високотемпературному режимі та ротаційний, які комбінуються, менш негативно впливаючи на якість консервованого м'яса, ніж тривале нагрівання при нижчих температурах. Важливу роль у процесі стерилізації займає якнайшвидше охолодження готових консервів, що є суттєвим моментом консервації, що впливає на зовнішній вигляд та смакові якості продукту.

Сьогодні м'ясна промисловість використовує безліч різновидів автоклавів, що дозволяють досягти прийнятних якісних показників, що відповідають вимогам технологічних карток розробленої рецептури. Це вертикальні, горизонтальні, роторні автоклави. Найбільш перспективною розробкою є ротаційний автоклав. Під час процесу стерилізації у простих стаціонарних, вертикального та горизонтального типу, автоклавах прогрів серединних та пристінкових шарів м'ясної продукції у банку нерівномірний. Час стерилізації розраховується для центральних шарів вмісту банки і тому пристінкові шари під час обробки продукту в стаціонарних автоклавах піддаються істотному перегріву, що веде до погіршення смаку всього продукту, що консервується. У ротаційних автоклавах це питання вирішене за рахунок сукупності обертання кошиків і оптимального розташування стаціонарних і форсунок, що обертаються. Обертання кошиків і форсунок під час процесу стерилізації дозволяє створити конвекцію вмісту банки, тим самим досягаючи рівномірного прогріву всіх шарів м'ясного продукту. Також за рахунок обертання форсунок відбувається постійна зміна кута напрямку потоку, що сприяє швидкому та рівномірному розподілу, заданої технологічними вимогами температури, призводячи до скорочення часу прогрівання вмісту консервованого банки, відповідно скорочуючи загальний час стерилізації. Залежно від виду та складу консервів стерилізація в ротаційному автоклаві скорочується майже вдвічі порівняно з тепловою обробкою у стаціонарних стерилізаторах.