Використання «пошиття» дозволяє зберегти не тільки структуру продуктів, а й їх природний смак, корисні властивості, вітаміни.
Переваги цього методу обробки
- Дозволяє досягти кількох цілей: максимально зберегти поживні речовини, смакові якості, аромат натуральних продуктів. Такого ефекту не можна досягти за будь-якого іншого методу приготування страв.
- В автоклаві можна готувати будь-які продукти: м'ясо різних тварин, птицю, дичину, рибу, субпродукти, десерти, фрукти, овочі. Яйця, які мають природну щільну оболонку, занурюються у воду без застосування пакетів. Не можна приготувати випічку, макаронні вироби через низькі температури.
- Готова страва дуже соковита, адже клітинні мембрани за такого способу обробки не руйнуються. В автоклаві відбувається томлення їжі у власному соку. Не застосовуються олії, жири та інші не дуже корисні добавки.
- Завдяки правильно підібраній температурі запобігає втраті природних властивостей білка в м'язових волокнах (денатурація), м'язовий колаген перетворюється на желатин. Готовий продукт не втрачає в масі. Розбіжність із початковою вагою складає всього 2-3%.
- Автоклав допомагає використовувати в процесі приготування оптимальний температурний режим. Завдяки цьому температура як усередині продукту, так і зовні шматка збалансована на одному рівні. За звичайних умов продукти запікаються, смажаться, варяться за температури, яка значно перевищує необхідну.
- За рахунок приміщення у вакуумований пакет зберігається початкова вологість продуктів. Страви захищені від забруднення, а також попадання шкідливих мікроорганізмів.
- В автоклаві можна готувати кілька видів продуктів одночасно.
- Збільшується термін зберігання готової кулінарної продукції – залежно від подальшого температурного режиму безпечне зберігання може бути від 3 днів до місяця.
- Наприкінці ви отримаєте неймовірно смачну страву - м'яку, соковиту, рівномірно приготовану, яка не розвалюється, без жорсткої підгорілої скоринки. Овочі після обробки цим методом хрумкі, зберігають свіжість. Текстура, смак, запах готових страв є ідеальними.
- При використанні в ресторанах, кафе, їдальнях сприяє підвищенню відтворюваності. Удосконалений процес робить більш простим приготування кулінарних виробів, адже кухарі мінімізують час і увагу.
- Допомагає досягти ефективності у бізнесі, оптимізувати його роботу. Знижуються витрати на виробництві. Потрібно менше кухарів, зменшується витрата посуду та споживання газу, електроресурсів.
Устаткування для Sous-vide (Су Від)
Цей метод став актуальним для використання у промисловості, закладах громадського харчування, навіть у домашніх умовах, завдяки появі доступних апаратів для готування у вакуумі. Автоклави Levati, розроблені із застосуванням сучасних технологій, дозволяють використовувати цю методику в промислових масштабах. Дуже зручні за рахунок автоматизації основних процесів контролю за часом, тиском та температурним режимом. Ніколи ще приготування унікальної та корисної продукції не було таким простим.
